Le bon pain fait maison

J'avais mis à cuire le reste de pâte à pizza pour voir si ça allait donner du pain et comment il serait. Il était délicieux, la mie était vraiment serrée. J'ai trouvé par hasard une super recette de salade italienne d'été avec ce genre de pain, j'ai donc l'intention d'en refaire, mais aujourd'hui j'essaie la baguette, la vraie, l'unique!

Toujours avec une recette semblable, de la farine et de l'eau à la levure, je suis donc de nouvelles instructions. Presque blasée par ce genre de pâte maintenant que ça fait déjà cinq jours que j'ai les mains pleines d'eau et de farine, je me dis que ça va sans doute être pareil et que je n'ai sans doute non plus grand chose à apprendre, ou par quoi être surprise.

Et bien ma surprisinette a été enclenchée malgré cela et j'ai découvert quelque chose de très agréable à confectionner, d'étonnant, de doux, de sensuel. La pâte évolue à mesure qu'on la pétrit et change de texture, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout. Je pensais juste que c'était pour faire partir l'air, mais jamais je n'ai pensé plus loin que mes petits neurones, à ce que ça impliquait dans le domaine des sensations. Rien que pour ça, j'ai déjà envie de recommencer!

Puis la pâte gonfle en se reposant et elle devient d'une douceur et d'une légèreté incroyable. Il est alors temps de la couper en morceaux puis, après un autre temps de repos bien nécessaire suivant cette attaque non négligeable à son intégrité, histoire de reprendre ses esprits, on lui donne sa forme finale. Suit le dernier temps de repos, une petite sieste avant d'aller au four dorer, gonfler, et se gorger d'une mie douce et savoureuse.

J'aime l'odeur de la levure et de la fermentation. Je vis depuis une semaine entre la pâte levée et les yaourts, mon odorat et mon estomac sont comblés et moi aussi. Le saviez-vous? les bactéries des aliments fermentés sont un bienfait pour le système digestif, alors pourquoi penser à s'en priver?

Régalez-vous!

Empanadas

Après avoir découvert avec bonheur et facilité la pâte à pizza, je me suis mis en tête de l'utiliser partout. Je cuisine habituellement au wok? Et si je fourrais tout ça dedans? Ca ferait une calzone? Non, ça ferait une empanada, parce qu'on va y mettre un plat épicé qui vient d'amérique latine, yarriba!

Avec un bol magique qui serait pile à la bonne dimension, on couperait dans la pâte tout plein de petits cercles à fourrer. Ce qui est pratique avec la pâte à pizza, c'est qu'on peut facilement tout utiliser, refaire une boule et abaisser autant de fois qu'il reste de pâte est beaucoup plus facile qu'avec une pâte brisée ou feuilletée. En plus la colle se fait à la farine et à l'eau et j'apprécie cette économie de jaune d’œuf.

Pendant que la pâte façonnée repose, wokons des oignons et de la viande hachée. Bien faire cuire, ajouter des olives noires, du cumin, du paprika. Moi je 'avais pas de persil alors en fin de cuisson j'ai ajouté quelques brins de mon merveilleux basilic du jardin.
Pour façonner les petits pains, poser de la colle de farine (moitié farine, moitié eau) sur le bord du demi cercle, rabattre la partie supérieure pour former une demi-lune et avec la pointe d'un couteau, rayer le bord de façon à bien sceller le tout.


Enfourner 5 minutes et c'est prêt!


Seulement 5 minutes de plus pour un changement d'horizon, c'est tout simplement un tour de magie.


Régalez-vous!

Ma première île flottante

Parlons des blancs d’œuf. J'avais dans le frigo une crème anglaise toute prête et qui attendait d'être goûtée, j'avais des blancs qui trainaient après la confection de mes crèmes au citron, que faire? Je croise par hasard un quidam qui parle de pocher des blancs d’œuf dans du lait et là, totalement interpellée, j'ai essayé.

Il s'agit pour moi d'un mode de cuisson totalement exotique, j'ai testé ça avec l'incrédulité curieuse de celui qui mélange pour la première fois du bicarbonate et du vinaigre dans une boîte de pellicule photo. Ah, les regrettées boîtes de pellicule photo. Mais revenons à nos îles.

Je décide de ne plus craindre le Grand Manitou du Blanc en Neige qui m'a dit un jour que si je battais trop mes blancs ils allaient retomber et je force jusqu'à ce qu'ils tiennent debout tout seuls comme à la télé. Euh comme dans Internet, veuillé-je dire. Comme ils sont beaux et sucrés, mes petits blancs en neige!

Je dépose délicatement une cuiller de cette préparation dans le lait chaud. Alors chaud comment, c'est la question. Quand un cuisinier me dit "le test c'est qu'il ne faut pas se brûler quand on met le doigt dedans" je me dis que moi je dois sans doute me brûler à cette température, parce que je ne suis pas habituée comme eux à des températures infernales. Je décide tout de même de suivre l'indication et je tiédis mon lait. Comme je découvre, je ne sais pas trop comment m'y prendre, je suis toute timide, je n'arrive pas trop à retourner mon île pour faire pocher l'autre côté... Puis je m'enhardis, j'utilise des instruments supplémentaires, j'augmente la température du lait, et petit à petit ça vient, ça devient mieux, plus facile, plus cuit, plus joli. Je pousse même la hardiesse jusqu'à tenter une quenelle de blancs d'oeuf. Comment? Mais tu vas casser tout ça, aaaaaaaah Noooooonnnn! Et bien non, je n'ai rien cassé du tout, au contraire, tout cela s'emboîte et se reconstruit fort bien (au contraire de la polenta d'ailleurs) et voilà!

Régalez-vous!

Crème citronnée

J'ai découvert l'an passé dans mon désormais fameux bouquin à 3eurons une petite crème au citron que j'aime beaucoup.

J'en ai inscrit la recette dans mon précieux carnet de cuisine, celui dans lequel je n'écris que ces recettes qui deviennent mes classiques du quotidien. Et pourtant, et pourtant je n'avais jamais réussi à la faire cuire correctement! J'ai essayé plusieurs fois, en respectant la recette de plus en plus à la lettre, mais rien n'y a fait.

J'ai cherché sur internet "sos crème aux œufs" mais rien! et puis hier, le site de cuisine.tv m'a sauvée de mon naufrage citronné en me donnant des indices de poursuite expérimentale. Quelqu'un s'y plaignait d'avoir des crèmes brûlées grumeleuses ou trop solides, et moi qui n'ai jamais encore raté de crème brûlée, j'avais les deux problèmes en même temps dans cette mystérieuse petite crème.

Jacadi à dit "cuire doucement, 100° chaleur tournante ou bain marie". Je passe donc de 150° à 100°C et le résultat, tadaaaaaan, est sur la photo ci-dessus. Bouh. Un progrès cependant, la partie du dessus n'est plus aussi serrée, je pense parce que cela a moins cuit. Je mange donc les dessus des crèmes et jette le reste, je ne veux même pas goûter à cette eau saumâtre.

Je m'apprête à essayer sans bain marie, parce qu'à chaque fois, j'ai l'impression que la limite eau / solide se trouve au niveau du bain marie (pas encore essayé donc, mais sans doute bientôt) mais je décide enfin de me faire confiance et j'enlève le jus de citron, en ne laissant que le zeste, persuadée que malgré la rapidité de la mise au four, la crème doit tourner d'une façon ou d'une autre.

Magie, je réussis enfin ma crème au citron, je peux enfin me régaler sans crainte d'un bain de cuiller impromptu en fin de dégustation.

Prochains tests:
- faire chauffer légèrement la crème avec le zeste (éventuellement filtrer)
- essayer la recette originale avec le jus mais sans bain-marie

La recette: quatre jaunes d’œuf blanchis au sucre, avec 75cl de crème fleurette, le zeste (et le jus?) d'un citron. Fouetter constamment en ajoutant les ingrédients un par un puis verser dans des ramequins et enfourner.

Régalez-vous!

Mes premières pasta

J'ai acheté il y a un moment déjà (j'ai parfois besoin d'un peu d'élan) un livre magnifique dans son design et dans ses promesses, intitulé Géométrie de la Pasta. Il m'appelait, il me disait "avec moi tu sauras tout ce qu'il faut savoir pour faire toute de suite des pâtes parfaites, merveilleuses et surtout italiennes, avec des sauces délicieuses autant que traditionnelles!" Ah, comment résister à un tel appel?

Quand j'ai enfin cessé de procrastiner en pensant à la perfection hypothétique d'une Pasta suprême, je me suis mise au laminoir. Au fait c'est quoi la recette?

- 100g de farine de blé dur (ou type 80 à 150, moi j'utilise 80 pour l'instant)
- 50g d'eau

éventuellement un oeuf ou même seulement des oeufs et pas d'eau!

J'aime entendre les douces paroles qui me conseillent sur la texture à obtenir, la façon de procéder, les critères qui m'indiquent si je suis sur le bon chemin. Je n'ai utilisé que les dix premières pages pour l'instant, mais c'est déjà magique!

J'ai totalement improvisé pour l'épaisseur et le découpage. Pour mon premier essai, j'ai étrenné le laminoir à 12$ de chez le vendeur de bricoles du coin qui traînait dans mon placard depuis plus d'un an, "en prévision du moment ousque", et forcément il n'y avait pas le mode d'emploi avec. J'essaie le côté laminoir avec deux cylindres plats, ça me fait une pâte plate, certes, mais assez épaisse. J'essaie de la passer dans les rouleaux nervurés, et là ça coince, ça fait de la bouillie, et en plus je hais celui qui n'a pas pensé au nettoyage de ce truc indémontable.

Je fais cuire mes pâtes découpées en énormes crozets et là, je comprends soudain pourquoi les crozets sont petits! pour être aussi épais et cuire à coeur, il fallait les faire plus fins... Pas grave, mes premières pâtes trouvent palais qui les apprécient malgré tout. Je décide de fouiller ma bibliothèque (que j'ai miraculeusement rangé la semaine dernière, youpi) et je retrouve le précieux graal, le mode d'emploi succinct de mon laminoir (qui est bien noir, d'ailleurs, très joli). Je n'apprends pas grand chose, mais un détail d'importance m'ouvre le troisième oeil: il y a des gradations dans le serrage du laminoir! youpi! Je m'y remets.

Je produis ensuite ces jolis rubans dont j'ai choisi la photo pour cet article. Je les lamine jusqu'au plus fin réglage, qui est sans doute pour faire des plaques de lasagnes, supposé-je. Un peu fin peut-être? bah, essayons tout de même la cuisson! Avec des saucisses Lorraines artisanales fumées et des carottes cuites dans le jus desdites saucisses, un peu de crème fraîche et c'est divin.

Je commence à prendre le rythme, je fais mes pâtes tous les jours maintenant, aujourd'hui j'ai pris le réglage juste au-dessus du plus fin, une plus grande casserole avec plus d'eau, et c'était encore très bon. J'ai aussi pris plus de temps pour faire sécher la pâte avant de la découper. J'ai accidentellement mis de l'huile d'olive dans la pâte, qui a dû se prendre pour une apprentie pizza, le séchage a été différent. Les couleurs, les textures, la souplesse, je prends de plus en plus de plaisir à travailler dans ma cuisine, à apprendre et à expérimenter.

Régalez-vous!

Mes premières pizzas

En revenant d'un dîner de famille sous le signe bienfaisant de la pizza au fromage, qui me rappela le bien-être éprouvé lors de notre escapade à la montagne, dégustant de la tomme fondue dans toutes les positions, je décidai qu'il était temps de m'y mettre, que c'était décidément trop bon et que je ne pouvais plus m'en passer.


À la recherche de la pâte à pizza ultime dès mon premier essai, pour changer, je cherche, je fouine, dans les livre, sur internet, dans mon four, bref, partout. Je trouve une recette qui me dit de mettre un peu de levure de boulanger à réhydrater (pas besoin d'investir encore dans une levure fraîche je ne n'ai jamais réussi à utiliser complètement avant la date de péremption, *bonheur*), d'utiliser un peu d'eau tiède, de l'huile d'olive et de la bonne farine bien grosse, et puis c'est tout.

250 grammes de farine
10g de levure de boulange
4 c.s. d'huile d'olive
20cl d'eau tiède ou tempérée
du bon sel de Guérande pilonné tout fin

On n'attend pas que la levure fasse des bulles avant de l'incorporer parce que c'est dans la pâte qu'on les veut, les bulles, pas dehors. Il suffit juste de la réhydrater, touiller un peu et ajouter à la pâte. Façonner une boule et laisser pousser dans un saladier recouvert d'un linge jusqu'à ce qu'elle double de volume. (de 1 à 3 h environ, selon les exigences de votre agenda)

Grâce à la douceur de l'huile d'olive, la pâte est facile à travailler et à étaler. Commencer par appuyer avec la main pour faire sortir l'air puis finir d'abaisser au rouleau. J'ai mangé un pizza délicieuse lors de ma récente incursion italienne, avec une pâte très fine, j'ai donc décidé, à rebrousse-poil de mes habitudes françaises, de faire une pâte toute fine.

Cuire 5 minutes  dans un four préchauffé à 250°C. C'est prêt!

En faisant cuire jusqu'à fonte du fromage, c'est très bien; en prolongeant la cuisson c'est un peu trop pour moi, ça devient croquant.

J'ai aussi entendu dire que pour une pâte épaisse à fond croustillant, il faut faire préchauffer la plaque en même temps que le four, et faire glisser la pizza d'un papier sulfurisé directement sur la plaque à l'intérieur du four. Je n'ai pas encore testé mais ça ne saurait tarder.

Ma garniture: purée de tomates, raclette, thym, origan.

Régalez-vous!